Lou Palmer-Masterton, propietario de tres restaurantes veganos, dice que fue una progresión lógica agregar etiquetas de carbono a los menús.
Las tres ramas de su minicadena Stem & Glory ya usaban solo energía renovable y participaban en esquemas de loncheras y vasos reutilizables, pero ella quería ir un paso más allá. Por lo tanto, ahora los menús de los dos puntos de venta de Londres y uno de Cambridge están programados para incluir una puntuación de emisión de dióxido de carbono para todos y cada uno de los artículos.
«Esto es algo en lo que he pensado durante un tiempo, y aunque todos nuestros productos están basados en plantas, todavía tenía curiosidad por el impacto que tienen en el medio ambiente», dice la Sra. Palmer-Masterton.
«Este movimiento [etiquetado de carbono] está explotando en este momento y tiene sentido». Para calcular y mostrar las puntuaciones de carbono de cada uno de sus platos, Stem & Glory ha acudido a una empresa de tecnología de nueva creación del Reino Unido llamada Foodsteps. Lanzado en 2020, el sitio web y la aplicación de Foodsteps permiten a las empresas de alimentos y restaurantes calcular el dióxido de carbono producido por un producto o plato en particular «de la granja a la mesa». El sistema de software de Foodsteps contiene una base de datos de cifras de liberación de dióxido de carbono, que incluye cálculos de todo, desde varios fertilizantes hasta el método de entrega de las materias primas, el proceso de cocción, la fabricación de cualquier empaque y cualquier almacenamiento refrigerado o congelado.
Para recopilar todos estos datos, Foodsteps dice que ha utilizado «miles de estudios científicos revisados por pares, junto con nuestra propia investigación primaria».
Los restaurantes y las empresas de alimentos que pagan para suscribirse a este esquema pueden mostrar sus puntajes de carbono de Foodsteps en sus menús o empaques, desde A (muy bajo) a E (muy alto). También pueden agregar un código QR para vincularlo a una página web que se centre en las otras credenciales ambientales del alimento en cuestión. A la fundadora y directora ejecutiva de Foodsteps, Anya Doherty, se le ocurrió la idea del negocio cuando estaba investigando sistemas alimentarios sostenibles como posgrado en la Universidad de Cambridge.
Ella dice que el sistema Foodsteps entra en «micro» detalles. “Es un rompecabezas averiguar [la puntuación de carbono de un alimento] porque se trata de comprender los diferentes ciclos de vida por los que atraviesa un alimento.
«Por ejemplo, cada cultivo actúa de forma diferente, dependiendo de dónde se encuentre. ¿Y qué tipo de fertilizante utilizan?».
Mientras los líderes mundiales continúan reuniéndose en la Conferencia de las Naciones Unidas sobre el Cambio Climático, o Cop26, en Glasgow, el tema de la reducción de las emisiones de dióxido de carbono nunca ha sido más profético.
Es particularmente importante para el sector alimentario, ya que un informe a principios de este año decía que la producción mundial de alimentos puede representar hasta el 40% de todas las emisiones de gases de efecto invernadero de las actividades humanas.
Sin embargo, un problema para las empresas interesadas en adoptar un sistema de etiquetado de carbono es qué sistema deben seleccionar, ya que ahora hay varios esquemas diferentes para elegir. En el Reino Unido, se incluyen los Foodsteps antes mencionados, que cuenta con financiación de la agencia gubernamental Innovate UK, y actualmente tiene unos 20 clientes.
También en el Reino Unido se encuentra el esquema de etiquetado de carbono de larga data proporcionado por Carbon Trust del Reino Unido. Esta organización fue lanzada por el gobierno del Reino Unido en 2001, pero ahora es una empresa privada y su etiquetado se ofrece a nivel mundial. Además, existe un nuevo esquema de etiquetado ofrecido por una organización sin fines de lucro llamada Foundation Earth, que registra las emisiones de carbono como parte de una puntuación de impacto ambiental más amplia. Esto está respaldado por la mayoría de los principales supermercados del Reino Unido y Nestlé.